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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。4 J+ h- D7 T" E" _5 q2 ]
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,5 u0 g' U$ r6 G! V
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
" b6 m( w0 G: r5 W! y老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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2 O# Q) v R9 T& \牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍)." b/ I( v1 b' M# U8 ]$ [5 C& O8 G
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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. d4 m! V) g2 c( N5 l不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.# @: J' Q" l- I8 c$ L' R
+ j" s' y/ ~% J3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。/ e3 C5 C+ l$ K- q$ k) I
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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* g! B Y; d8 u5 W. t4 I5 x以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。0 Q# b/ {8 M: J6 N
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================* u8 P' ~! ^. }! V0 c$ E; d* V
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)' @9 b( X. Z8 O/ P$ v7 T2 B
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)/ {# F4 x* }+ e" U5 c+ V5 }* _; D6 K
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; a5 M: ^) p1 F# H: b: {Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
9 X @5 B$ h1 q6 LRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)9 X" V) F/ i! N/ K1 k2 }9 { h
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
$ g' ~% R5 w, m/ p; m5 W' y& s; [0 o' U/ nTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)/ C& Q; q& c* L+ w
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)8 Y( y' P1 i W% v# R
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================% x9 @0 U. n l- E7 T% T
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
( h7 s& G7 K+ f2 C) X2 T/ O& ASirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
! t5 [/ j7 P" T+ FEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
- l4 d+ P$ V- f* \ ?7 _3 uTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)1 p: |" d# u1 E! k$ |, h) g) Z. m
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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* T% O Y8 B. X# n======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========9 I- ^, `+ p6 {* B
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)- H; B4 _1 T5 r( C& i3 J# E! L( b
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
?" ]) c. |. E+ G+ M7 x& ZShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉): h: x3 v4 A9 l8 X+ e: \
3 r# G. P. ? c; S. P( W+ a========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
' |4 _* f8 V. w0 a0 A1 i. h LShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)7 b0 e. z( y5 b G8 O# M; R8 K
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
% Z6 s6 l: U! C8 s% E2 XBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) p3 ^$ _. g/ U; z
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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