沪菜烹饪

齐山

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7 r4 V: M. F, ]+ T油爆虾
  a+ I0 s! R- [- y" K) n5 t# W原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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4 `0 ], i7 {5 \+ D$ [做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
$ S% U% U' `2 n5 K0 X# n5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
8 o7 N" }, u3 O8 @+ A% }; ^5 @10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

4 E2 w9 j; V4 X糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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7 w! `/ l8 q1 ~; f: M做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
. n7 g! d5 S4 A- B$ ?4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
' p0 p) a8 L! V5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

6 z( m7 _* p8 ?9 ~( U2 ?白斩鸡
6 L( O8 m6 i$ ^; P% i3 u9 s原料：鸡、葱、姜、盐

( b' C: i2 f6 E" ?做法：
( u5 e9 ?+ l, S4 D  k9 e1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
7 s0 Q2 k0 O2 g1 v+ K8 E1 M5 |3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
8 O" \3 K# Z) @: S. R+ r5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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腌笃鲜
0 g/ b* u) q6 _原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

做法：
6 P: y6 S( B( v) J: i9 {7 |! T3 u1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
1 l; @1 r, l% v5 F) Z- ?7 y; H5 J2 O3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
" w4 m, ~2 c/ t6、加入切块的笋炖15分钟左右。
% `7 X8 S6 A9 t- y' Q0 _7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
, h# r/ o  u2 F0 ~9 w3 z: E8 U4 `2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
9 f& }- a* ^0 g( N* Z+ O6 i3、腌渍的葱姜铺下面。
0 N& c' ]* I8 F: ~2 M8 `4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
4 I+ D6 r* o& t, Y4 P* x  d- H' F5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
: T" E# x6 G* o% ^) H8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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0 g8 @. s( r' c. [# R# [香糟黄鱼
5 Z8 q- n6 O+ v& m% y$ L, X; S原料:小黄鱼、糟卤。

做法：
+ [" H# `/ E# v8 m1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
. h% ]* f9 v" ^! {) P# S/ F3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
0 I1 F! d2 K4 V7 o4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
- G! k9 `* y- K5、改刀切段后装盘即可食用。

% a, M! o/ D$ ?$ t/ P& h& l上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

# D7 n' t3 m8 A: e. J) ]做法：
8 d8 ^6 _& M4 n4 r* E; a1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
9 z$ ]! D- V7 s; c4 u3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
- I' v) U8 B6 U4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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8 w9 q* V; V) n5 z+ E6 r家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
0 ?: b* b5 Q" r5 h2 p7 @, m1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
" e) \1 V- X+ `6 h* I" Q0 x2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
2 a% Y/ l0 U& e1 ]1 A3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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