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我败在四川美食前

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-11-13 01:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
钟水饺
3 c" z* Q9 |( b; x6 B8 w创始人钟少白,原店名叫'协森茂',1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。
; W9 B2 P1 U. ?. u' K钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。/ l7 ?. C! j- j( W

% L) `4 N! d# Y1 z+ W酸辣豆花
* O3 r/ y$ g4 K3 g* _. `- K酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。 " B0 _3 {% n! ~
制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。 " q1 r$ ?. v5 [! m  p  @
酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味。
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赖汤圆
" h( J/ [3 c8 j赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富。
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% c8 ?4 S$ H4 [3 T. n2 K; A7 N+ |& |$ Y: C叶儿粑
" n: E6 z' X% T3 c& k1 L8 M. z, h: m叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品。1940年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美。 & C; B! K5 D. i
一般是一块钱2个,便宜又美味啊!
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泡粑
% Y. k0 g: O0 `. l, x! e, L% J泡粑是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很啊。5毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了。
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甜水面
8 ]/ l% v8 H* P: n5 a9 p) _' v甜水面的制法:用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时嬲冗Τ?.6厘米厚的面皮,切成0.6厘米宽的面条,然后两手抓住面条两头(每次5-6根),用力扯长,待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟,捞出抖散晾冷,洒熟菜油少许拌匀;辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。
. T/ ]6 Q& _0 ~食法:面条放沸水中烫热,捞入碗中,淋味汁即成。 8 [9 e, ]2 Y  c: l* R  i1 i) `) _
特点:甜水面的面条较粗,具有筋力,风味独特。
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夫妻肺片( Y& ~7 W( w: J. @2 E0 k
成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为'夫妻肺片'。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,'夫妻肺片'之名一直沿用至今。+ C! K: W2 J7 L2 x* N% K* k7 L

8 `5 S. @1 A' h/ V龙抄手; M" L$ X2 W( y" x
龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。
3 l' c! N% ~: s; I; x0 @; L另,还有 清汤抄手,还有红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手等等。。。
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珍珠丸子 # S: ], }5 [/ ?
北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鲜,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有馅,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用来换换口味。
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; q& Y: I5 D2 `2 H- L0 v肥肠粉" t% ^+ _6 m9 E; i- g1 V2 O
肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。
2 s2 \) V4 A: i) V4 Y% g口味及选料:正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。
) z& G( e4 D8 n8 B6 o# i做法:先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。
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) ~: [7 f: y% G9 u冒血旺
: E* i9 k9 R9 B0 [毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列。
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水煮肉片
- d5 F( b! g9 ]. }( D" z教科书上写:水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略:先准备蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青笋,切片。再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮(切记不可久煮)然后倒入盆中。最后,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。
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9 G9 G( S2 M4 b3 ^1 |/ y冰粉
" s8 i* u! ~$ B) \“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好,放在干净的水里面不停地搓揉,搓揉过程中会产生出黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶颤颤的诱人。 2 j0 V- p0 q* U4 P: m
在碗里放入些冰块,再用稍大些的勺子盛起一块冰粉,看它颤颤巍巍的在勺子上晃动,似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎,赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中,加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。
- e6 N) X+ U) v% e7 u用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。。。。。。果冻算什么。
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3 x- h5 S& x" n$ k( ^' n. }  W* ]鸡丝凉面
: S0 j9 b4 C6 m# R2 I鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。
2 r, v% }9 e2 Q3 _7 _0 _鸡丝凉面的制法:机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。
/ V5 @+ z# j  _0 W& b凉面吃法多样:(1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;(2)鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;(3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。5 Z8 w  {4 g9 L6 c6 [; n
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凉串串9 C  L7 ?1 E' ]9 h1 _. ^
热串串就是小火锅,凉串串类似凉菜,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂,很是惬意。
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豆腐脑
9 o, u: I" N' `) h8 w/ V' Y! B; S* ^豆腐脑的主要程序是点豆花:将豆浆滤好,加入适量的石膏或卤水后,凝聚入缸,焖数小时,便成了一缸白嫩软的豆花。这时,用一把又薄又圆的锅铲,一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中,再划切成小片,让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。 * z2 H/ j; \0 ^7 b
食用时,将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。
4 g0 N: ~) d/ x8 d( l. l豆腐脑店遍布乐山的大街小巷,一家一个味,最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位,丰富着灿烂的巴蜀文化。
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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-11-13 02:10 | 显示全部楼层
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2006-11-13 09:35 | 显示全部楼层
sichuan food is  best good
鲜花(21) 鸡蛋(0)
发表于 2006-11-13 14:13 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
我琢磨好几回了,回国一定去蜀地逛逛,就为那道地的川菜。
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2006-11-13 15:29 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-11-13 17:04 | 显示全部楼层
毛血旺
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发表于 2006-11-15 23:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
去成都的时候都吃到了。在春熙路上品尝到了各色的小吃!不错!
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发表于 2006-11-17 01:12 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-11-22 18:21 | 显示全部楼层
只 恨 不 在 中 国 ........
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发表于 2006-11-22 21:42 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还有鳝鱼火锅和兔子面!
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发表于 2006-11-22 22:03 | 显示全部楼层
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发表于 2006-11-23 13:45 | 显示全部楼层
路 过 % c4 I0 ~& K4 M- L: j5 I. m
我 也 去 过 四 川 省 .
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发表于 2006-12-6 17:08 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
顶不住了........
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发表于 2006-12-6 18:27 | 显示全部楼层

回复 #2 elle 的帖子

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
你 的 现 金 好 惊 人 呀 !!
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发表于 2006-12-13 23:38 | 显示全部楼层
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