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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。+ O R4 e- G. Q: x/ u2 Z
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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% f: E8 ~, }7 q# E4 l后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
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菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。: g6 U, |6 l, g5 Y# Q% G6 r
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。0 r. z% q8 h; l9 t& r' @2 c5 W9 i0 h
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************** 茄鲞 ***************
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7 u" s7 L. ^( N/ k4 g" p: Y6 B' k' N& P材料：
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# H: w3 n/ q- a' \' O5 H( [长茄子....................1只6 G, V, ^3 U6 @, [: J9 N5 I
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香菇.....................数朵( d0 \$ |# f$ q/ i- V" l
* T- E1 E I0 z冬笋.....................80克$ J3 s- H+ t9 S$ F7 D, f$ l1 c- U9 f
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五香茶干.................80克
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烤花生仁（去皮切碎）....100克& L m6 P8 B" N' l, ?
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红椒.....................半个% k/ s8 C6 v+ Z0 M1 W
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调料：
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姜.......................一块( E1 R& {1 P6 U$ s( B3 q4 J5 E
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香葱......................1根
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绍酒.....................20ML1 A9 s% o& C; l1 Q9 v9 X
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糟酒.....................20ML
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7 i R, ^# S8 K! `: J# ^3 [& C酱油.....................15ML
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香油.....................数滴* M9 d) Q6 g+ s$ D
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白糖.....................15克 f2 I1 S; a1 w
3 X" k% u5 M: k+ ~盐........................5克+ B7 {* T/ ?' }5 q, K$ P7 ^( }& B
$ ]7 p5 {/ w! h. C* G' \: v7 w水淀粉...................50ML
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做法：4 f* o* T. o6 V3 _% G% m
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1、茄子洗净，带皮切成滚刀块% C. e/ V- |" n+ Q* X
8 H% z( ]) u5 L# Y% T2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁3 O }* n! ~4 q8 K6 E- A
( E4 \5 G. R$ ~; P- e; B3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）! n; m( l/ v- E$ I4 ]! W$ h* j
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4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
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6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟; i9 b3 L# i- M
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀% U7 H# p: E; X
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8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁8 H* r2 [' p+ t" y2 L
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9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可0 S7 p% S0 y! a2 G! D. B5 \
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0 m: O `4 T% W' ~: k `6 ?非常下饭滴 " F7 @/ w6 j( u- s. \8 m8 M9 k
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
