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北京名菜白煮肉是有来头的。9 v9 `# x1 k! U1 g% b$ `
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。7 C3 D9 U; X; T% Y: }) h
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" I! L! x# F0 r c1 _+ n为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。4 q6 n% a. H( l# W8 K1 E' H3 v$ [
8 j: F/ L }: z5 a6 f2 E7 k只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。- F4 h x2 W+ O3 M' X$ N
& r0 O( l8 n0 J/ r5 D+ \1 T卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。! v) E7 T8 z6 H5 _1 n6 c
( A' v" D& T" n6 |砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。$ v, N" w3 }3 N$ c! k/ {
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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. w. A. G6 V/ i/ o俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。" r. J q0 z- r: i
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。9 y. k \+ r# {
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*************** 白煮肉 *****************
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材料：* T: c4 X0 P% Q2 t' c
( j: D k$ n4 r1 ]- A五花肉...................1块约500克
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葱白.....................2段
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姜.......................3片
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大料.....................3、4个& }' R+ I; z1 }2 ?8 N% Q
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% f4 M8 N8 i/ m Y调味汁：* p) Q# l0 H$ k6 {$ ^9 u7 d4 w
. R& r1 M8 T" f* w腌韭菜花................1勺 n7 z. T5 h, ^# J) y
; b# E; |# w- A. I# G红腐乳汁................2勺
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* K' l2 U; A1 G* K1 G1 g+ u蒜末....................10克
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香葱末..................5克
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香菜碎..................15克
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酱油....................2大勺; E; O0 X) @6 ^
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辣椒油..................1勺* ]: X2 t0 x# t3 V6 j" W
( ?: @! q @: Z% e香油....................1勺
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8 `/ J* ^2 J0 E4 [- h- N做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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" D' {" W4 ~; j( ^2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)- m) c4 p# [$ u' g- O: S
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片- A0 s. p* p7 z
# Y4 z* u w; |8 Z1 r4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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发表于 2012-2-2 21:31
