怎样煮出碧绿的绿豆汤?

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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。


& h# D* r4 h  U2 U! M0 o( m% v（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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3 V% g) r7 }0 i# F7 J怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
0 T  L, w+ O3 ~5 X5 B0 E但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。

1 A+ u' |: p$ h直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。

" j1 u& c7 t& U查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
" Z) o6 ]+ N8 s; ?1 g# H: x而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
- Z9 D& Q: j/ P+ |0 y: e- ?9 U而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。

这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
用几种水分别试了一下，果然！
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1 `# x+ y" N2 e0 X6 d' o0 q直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
! ?6 v+ G. F. [  {, r4 i9 m用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
* Y6 R3 B: h- q1 e后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。

6 h9 Z1 n% X* ]4 P; L9 v0 C等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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( s# l) s9 y" L1 ^5 e7 C所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。

) F( d2 x: q) w( |4 Q另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
  _; h# k9 f$ ]" `- X) r2 z1、清热防暑作用最强
5 k9 s$ E  r; Q; |/ y: f7 U绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。

2、汤色清澈
' \: b3 P; X% I  U$ y  i3 u& m煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。

盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。

怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。

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; s2 _/ ?+ d$ w* }5 _三杯绿豆汤
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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5 {' t2 x; E' F5 V1 m( U******** 绿豆汤 ********

! ]- d, a0 a  A/ o( {3 M8 A材料：绿豆50克，自来水600ml
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- m. |0 P8 ^! ?" t6 D2 |" s做法：
+ J0 j# X8 ?% U& h9 M1 v1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
0 c3 k4 K3 m7 w! W2 H2 a/ _2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出

三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
第一个过程图为自来水
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
第三个过程图为纯净水
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学习了，

gjwt999

....多放点豆子....

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颜色会影响功效吗？

shower73

其实很简单 要绿豆煮出来颜色不发红 就是煮的时间不能长 煮前绿豆浸泡点时间 然后煮 等绿豆开花了 勺子捞上去不是硬硬的 就可以了 关键是不能久煮