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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点( B4 S2 Y; o' ~" n6 k8 J

% C+ w# k* x! p: V% H
: x, y  z) X5 q+ V谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
- Q1 s0 t! ]" G+ u; H: T
; X. a( W8 Z2 S% I1 G蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀. z: x% n  t3 l+ G5 ~0 a( D, p- d
8 R2 ?- t% n- B+ h
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
9 e% g- i) F- b
) m! f5 j$ D1 V/ s和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟- H4 @- O( x8 h# n3 v! c4 G! @7 c

6 ~0 H4 Z) h  @" b( F8 J来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 - Z/ K% Y# ]! T& X1 x9 ~+ x
* E1 V& A7 s' B" ^
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 7 m& E1 m- L. Y) Z

4 L8 C+ {2 s" X& J6 E5 ?% |( L6 ]
& i, ~/ {4 Z$ d, r8 I& q先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
* j2 `, l, r+ M: y4 v) l
! N+ |% [3 ?6 [: f9 w然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
, e% g4 V3 c2 ]2 i% M! X: B8 N- z+ D7 p) z0 a7 y  i! O0 {# E
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟: A2 M- g- P8 A; Y
% S8 {$ b' B7 \) M0 E
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 0 e3 @7 r# O" e: j* l0 V

% t. f2 Z7 p8 U( P& ]( `当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
5 e; I: {4 @+ {+ s) e3 Y2 ?7 ]我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
# l9 P, x9 U8 c0 t谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 " a" ?( R/ ~4 }) h9 k, I
. ?6 D+ `. v2 \) O9 m  {9 C' D
7# Denis007
1 e# [2 x& q5 c6 B, n
  G2 L0 K7 c' j8 D; i2 I, ~
. ]9 I) t1 e, _' o+ U8 b& _饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
* j4 a& H# v" S9 \擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
3 `" ?4 L* |/ [- O# k! {/ H! z4 u- W4 k) L2 j7 P7 W
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
8 a. `' m8 v" l( |$ l1 k; }; r+ ]0 @( E9 b
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 9 \& B, y6 o. D1 X! ]  [# a! A1 n

7 q) W( g- `/ U0 D( ~" D皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
4 t# v; S3 N# x" Y你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，# \# e+ `. V+ l0 Y
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？- }0 A' j) K( l+ ^. Q  K: _
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash , I/ @7 _: r( ?% O
- {% b) _4 j5 x6 g# \
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g* y, h/ j6 u4 S% K9 N
先说肉蒸包, _6 `7 V9 ]. V1 }
" @2 z9 V7 p' `( H0 K1 x% n
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 , I$ r" a6 I9 O$ W

  C5 g8 ]' D6 t2 v2 G, z" _+ x- T1 f- s葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 8 q$ [" O$ j% ~+ M; X6 L& t4 d$ _
: N7 V% U  o0 Z! d: {+ ^, \5 s
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
6 e+ U; ^' Z. X/ ^/ J% \" L" X% Y1 ]( Y3 K  q* ]
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
- I; T% K! @4 F! c# w# S把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
; K' T2 o0 ^+ J. ~
  ]/ O6 _$ d7 I7 |和面 步骤 省去 1 D, i3 p# k0 E4 H) D
; r) B" E+ N% v8 c: l0 c1 x7 `  Y$ G
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
3 Q1 U3 X$ ]( S3 O然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
8 @0 p( k8 y. p+ t" A& @# D: ?+ C! N2 K) x5 S3 _( C
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
( k5 l& b8 U- D0 r) }* d包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 % {4 S* a; P$ c, v% `, b. i) u% i3 E
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！  n% J: \* e8 q! @; T$ v
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
% l, I+ G$ {: K- Q
7# Denis007
7 S8 H, d4 F/ |
$ }4 i" u5 h2 `" ]9 o6 b/ n8 `& I- x2 h  u) q! d2 g
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅; U, |- }9 x0 Y- y
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
% {5 R1 ^$ x0 m* g1 z7 |% V# z) `4 e0 W- o3 t
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
. y& s9 @$ m$ W  }" O, u$ D
0 g6 m1 I, f! r) P& \水要 凉水  ...% u6 g/ r! B, C8 o  Z
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
9 t7 S7 o. ?; p0 e3 q$ N
- [- b7 W3 e$ p5 e/ }2 D2 `
( ~. `, ~+ d8 p3 E面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 5 @! r9 V6 H9 U0 u9 K

0 E$ B9 }0 x$ l2 P& b2 m8 y
! M1 X) f1 `' G) h" S  I  ?面板没什么要求 只要 能使上劲就行
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 $ s6 {, x0 H* h/ S
, X& T+ m" H+ H& c7 Y6 K4 i; q5 ^1 H
' n: Z" T& `% ~
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
& B. J6 B8 \  b; d不过1-2分钟后就塌下去了
/ w5 y' _; f, I0 I4 x3 j. [6 }成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的' `% D. Q4 q7 f" g% R
您试验过吗？6 r: y! {2 r' I7 r
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' + p( c) j; K1 l2 a* f

, ~1 q/ D2 R6 G2 N. `* j4 I
- Z: z1 T# k8 T/ Y) U( k. Y/ n; `蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
/ P# ~) }4 q! `4 ?, }) I' y6 e一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
: Q/ J/ m" q! _1 x# ~  B' V9 {. ?# q1 [) m, f6 u' q  A( X
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
7 y9 W% a: m( n9 |7 L
) o8 a9 ]3 R1 t" Q5 a/ O0 L' A+ s, r9 O/ g- w% Y9 O
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 , @6 V2 z0 F6 C; D: V# N0 I0 s( b8 n
1 i: `  B3 L' T
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
" J/ G  C3 A9 R% z" ^
# T9 Y  p+ M: I2 T. b& `) h: \1 E8 j, a6 v- ?: k6 |7 C# _% i1 M
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
$ G: L; \6 x, F" M0 w6 x1 Q+ a: r; S, N) ?
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' / m" }6 F- A4 S2 W

: E) z6 ^& J/ A0 r
0 B8 L3 L2 f( u. w/ T; b据一位高人指点 5 E1 X' k- @5 i- I0 T! B, u( L
+ ?! d6 ?! o# ~; ?0 e
蒸好后等上20分钟再开锅 % d7 I* ^- S4 l. r+ z
8 G& a* |; s7 i! z
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人   ~' A1 M0 ?/ j1 _3 {
, p8 X# C! r- w/ m* A$ r5 j# I$ \& [3 S
2 I9 P5 e' W) j6 y
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈   L/ ?3 X7 K9 u' l5 p+ r

9 q' Z- L/ x% Z' k: m+ U没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的. R4 m( k, m2 Z) Y: N  Z
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

% e2 \/ o3 E- V$ B0 j; k+ R- v$ o! G: Y- p2 k
即使是烂人 也是 有 尊严滴. k7 C9 x* |/ y
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
/ e/ W/ i  q; m7 m4 V- M6 O" f, z8 ~( D+ w6 P4 G

) R' `+ b1 y2 [$ `" L$ l多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
4 _/ Y# T3 i, E! d
$ H; R/ n' z! p1 y$ ?- {2 B  E0 K! b/ z. k
多钱5 P0 Q8 n- q* N9 R* N4 n# K
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

" u& [7 U2 s) h4 p0 g) i( j& r  Y7 e1 q
与我而言 有点小贵，80来块
! B0 c6 s6 l' P2 q  z也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong 8 J3 ?4 B0 d. L9 W8 z8 B/ j
' ~& I) ^7 T9 {5 S% z# s- B6 q
- V7 t5 f/ W+ E% }+ @% z/ |" n. W3 }
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
大型搬家
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 3 P& X+ F/ m- H2 `
$ t) w: I" l9 w. a" {( B* t
1# chulinlong 1 Q. h" N+ U6 J* l% O) {; L1 \

, e; M$ p' K5 `% ]/ M: ]" ^0 @8 t! I9 ~! D. u0 U- E
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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