 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
8 x' M9 P% c( v& g
7 b) V0 P/ O8 T0 J! {7 _" ~- s, q 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 - J. e( x$ i: i# n! f
6 J1 I7 Z" b% t
( e9 g/ v; f5 Y8 K# |
. a5 g/ V* w" A! J ; ^% P4 d' q. _8 d" {$ O+ `
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
- U* ^$ \* F0 v4 s7 S6 y6 p自制花椒辣椒油(1)
( H- M$ V! P# F8 s N7 J4 p取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 ; g0 y, R/ l7 Q: {8 G8 D8 d6 N2 T( q
; E4 \# w) q% N$ Y0 Q! Y \* V( t! F
辣椒红油又一法(2)
* M5 O) Y5 T, _; D5 z$ ]
" b- V8 a t( T. T' L# Z' Y4 H一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
6 o' `& B! D* l$ z+ H5 Z3 T% `方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
" [1 K, G0 Y% U) f' m加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
3 a' [4 q/ a0 [( C& B, n# o8 L做辣椒酱(3) " c1 G; L, q& N0 S
辣椒系列食品加工方法
' {0 M: s$ O1 W" \; k: [8 ], }
1 R4 j7 Q1 v% \; I w1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
$ G- I* Y' F! M$ L& F 0 p8 s) A0 n5 S. x, D
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
6 C, D( r$ X0 t9 o+ d/ a. ]2 O, W: Q6 C1 W% s7 x3 K( ?. Z5 V
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 5 ~! o+ J7 o- l# j8 f- c8 L
' P9 c7 P; G, l) I
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 ( j* t4 {/ A$ a* @( z, t; {
辣椒酱(4)
) ^5 {+ D, O# [, a `, `8 t
* p D; T0 c, t新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
) w& K7 X9 F# V: F; Y1 `2 k) f吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
. k1 e! l- _ O1 W( {0 v' J或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
# |8 U0 E& i v% |
" v. X7 X5 t5 U. j [4 ~) G糟辣椒的做法(5)
6 U$ p& |" D8 V' u; y
6 i) X) Z: @8 K3 G' y2 S糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
( }3 _3 s% |$ Z4 ?6 c* {5 S x* `4 z
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
3 e. K( ~0 @2 z+ p5 @, r+ S H5 \* ^
0 [; u+ d# {6 I3 n最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 0 R( ]! Q Q/ W/ |5 E
4 }, i" ~5 \1 T3 ]( S6 L$ Z0 I: A7 r其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) 7 j( k9 C8 {& ]) P
2 U- f# [( \4 r$ R R
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
4 I+ C# }& x) x g1 {( J! a(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 6 a( o# _; B) o. m/ f8 x! j
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
3 T3 p e: x2 J& ]& i" A7 A# m加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
: H4 p' `. X$ Z& Q& ?7 _! f1 o
. Q0 H* S) L9 T6 E9 T微波炉制辣椒油-(7) # x: Z5 u9 B* \2 d4 A
! T9 _& x6 J u) K. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
2 A' j7 l1 e6 P4 m: H优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
4 l& O9 i% E5 l& a$ `
- H# W" {& z+ v0 C! Z使辣椒油更辣(8) 9 @, b, m7 ?0 u5 o% t E
; }4 T0 ?& ]. t8 S3 z. Z我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
) R1 o' A* l/ N7 {3 o
4 [ ^4 v2 | p+ @6 L, ?2 S$ x后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
0 @' g0 z2 _3 [- @5 h3 z4 K1 V9 c4 c+ q% k$ m+ b4 |- @. I
厨房体会 % C, Q4 z: q! s2 R* W( D: [) N; ^
' D5 C) i) `* j6 q ?* Z8 l我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ ! N2 ^' U: L- H8 t# V
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 & b- M% e7 i2 { z
着吃，巴适。
/ Y. h' w% j/ z7 d2 H辣椒油——凉拌必备（9） 9 a) e1 u! R3 J( Q. a
6 g& Y4 n; m, X1 B# q& p# e
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
Q* `1 W2 E5 D9 Z5 |( |% q+ n3 w待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
; S+ l% S3 K; |: B! W2 x! Y6 E4 B放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
% D; _7 m* F- w" }凉拌菜时加入两勺，非常美味 . G' K3 P ~ T; M% W
试试傣家油辣椒吧!!! （10） K: ^0 _5 m) s, Q) G0 O" d
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! ( r$ m) k) m# a3 E
) |3 Q p$ W' ?) i: k E材料:
5 C2 X! `. i1 V辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
& |1 e1 s( I" J V' l4 |( t做法1: / |# d( v$ e ^
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
- M1 M# t6 ~. J' r; u7 S
( q7 G( s% T% _" p: R做法2:
4 Z: n4 O9 |' Y9 t! a' r$ q6 X先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
# }" `5 x( I5 ~ z
; k# i5 ?" k3 x4 \% t注:
, P5 D& @7 t: c) O& m, P' z6 |1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
! {: Y2 |) E# z- t2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
: K# Y5 K) X+ F8 f0 p* a6 E油辣椒做法(11)
, ^0 U9 j3 X! u/ i4 O0 k+ _/ L% B
& k, W. Y) c# B+ I备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 % [* H1 R+ ]4 r0 k) k# q+ t2 Y" \
- m3 z; @0 J) z; k5 L: ?; g: N' R
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
