 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊! p% e; t# p/ M% I! a3 {( }
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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7 _5 J7 v3 n8 k8 m) b且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
0 v- X. J2 R; s1 {8 v剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。) L9 c2 [4 C1 ~5 N
2 W4 i0 z: J0 x# X* W3 S撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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/ M9 S% W1 G& H取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
6 ^: _& H$ z0 x s9 l! @( ?/ m* x砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。/ _. ^' d0 H; I6 u' f6 l' r9 z* K, M
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
2 j9 P4 N* O; _; C8 y掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。& K [. [. p3 E3 E
, C3 ^3 ^! Q+ }! s, W3 k白高汤的制作
, `+ [ m* `5 ~% |鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）" P3 C3 o) M- Q' \
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；0 f8 n; s6 O* ^4 e; V. d9 R% _
仔猪软肋一扇；3 x, z& G. ^6 m, ?
牛腩五斤；
0 K P/ o1 T& b. x' ?6 i5 X臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
) h8 W3 F0 h* j% Q水发豌豆二十颗；
/ T# C: e5 h( V- ~1 d0 Q% s9 s, p老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；4 P+ H2 k% n1 Z1 [% Y1 P, F
豆蔻两枚；
5 M8 b1 ?' w9 W$ }花雕一升；
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8 d" g; t. I0 y1 v. R* Q9 n以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：1 c9 \+ @. n* Z8 L; u
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；1 S( A$ f7 m; H2 [* l
水发猴头，干重八钱；
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9 F9 {8 t+ r1 }" r7 J番茄五个，切片
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$ k3 H" g2 W- c9 |/ h两个时辰后加白醋一茶匙。/ j/ _" I% j/ x2 T1 L( h: s8 K! t
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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