沪菜烹饪

齐山

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, ]: u5 P3 C* l, I油爆虾
; \- c+ M# l, n: S原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

; Z- g: o0 R2 S- D: g0 v做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
7 s: `( s: P/ l9 W3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
# H; P( p" f7 G4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
) F7 p+ n0 b- `5 `  m7、加入少许白酒。
3 f. }0 {( @$ S" A$ m- u6 i* u6 I8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

. u+ J5 o7 u: l: _3 {* A5 F* x! N) Q糖醋小排
# j' X* u% m3 {2 S; Q原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

' _) Z3 j8 F7 @# p5 M做法：
3 o8 O5 U4 ]$ u1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
" G" V8 p& P7 m* `3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
4 z0 v: z( c6 c) ^5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
0 J$ P! i2 `9 ]3 s) H
: e- J; `$ K+ \) O+ G" O9 Z白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐

做法：
  p$ U; p- J; J5 G6 r, w0 _1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
, N, `+ E  ?# \  o% U3 i4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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  }* a+ h7 @3 e腌笃鲜
9 E" N" {8 @8 }$ q8 M原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
1 w5 A0 O4 c& s# k. Z% s# E! n. ^2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
, G5 @# l: N+ n6 B8 a( m" ?5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
  u- A: x# N, B8 ^6、加入切块的笋炖15分钟左右。
4 i+ U% p  q, A7 `: D1 p. s7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

- f. K4 F0 S- k清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

9 r6 i* W3 x/ ^8 O! ]  [做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
; @, r+ K' L( X/ L. ]4 o: [4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
! E( Y5 `" t4 a  _* h" n# I5 B5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
7 J& o, R* G4 {5 h, @! G6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
" a. d' w/ Q. \& d& |. f% C3 W7、油烧热，浇在鱼身上。
( p1 V# g) J4 ^7 D3 \8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

* U1 q. ?- X8 `/ g  Q6 l) @( F香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
, r) c6 {$ v& e6 r
做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
. e$ Y" g1 A# O; x$ K2 m$ C2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
, F9 ], k: y' ]* w- K4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
/ @5 O1 z) V0 w( j2 j5、改刀切段后装盘即可食用。

上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
# f. I7 ], a/ ]0 l$ O) J
& i+ j) C9 \8 a做法：
3 @8 @. H% w* b; G1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
& E- K: w4 T1 ~* E8 `% Y+ w2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
* }) d3 Y, Y6 [1 U) ^4 [5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
% f7 {+ c3 D3 Y1 }2 p3 w原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
$ a9 p) @1 d& g* X2 S' v0 d1 ]0 p2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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