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牛肉的嫩与老 V) K8 G$ P- e
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
2 u, z1 o5 a2 ?$ V; K( a嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
+ t7 M I$ ^. Y$ w* N9 G7 k0 y老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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% R& r3 [/ \4 e8 s牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。" O) ~( x% z& A# R5 Y
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.# X% B; l$ C* v. p7 y. I
5 ]9 h2 I* `0 t2 Q& x. d8 W- p2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).! C0 T0 g3 }& N+ y9 r1 D* m
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.- O) ?% g t) e: Z9 h' }
1 O& o/ f) f$ C3 l- r( j/ w不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.3 K" [8 U; h2 m- j
x3 f+ t# P/ B, s) T3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。. c; o( x* q) T4 Z( l( Q6 s
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)8 {2 r/ R( T5 N) G+ A
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。4 _- V+ \) ^4 v4 F# k& q& {
. k- f# v/ S6 r* t' G+ N========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================$ m. o5 g5 C3 J3 Q* n
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)! q8 q* l: U! j, r8 I3 }+ f
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)0 `1 f; _' S2 ~( e# a: M/ I) b+ b$ k% F
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)% K% u, n+ n" u4 P1 p7 u6 H7 e
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)) T& O% A0 R2 o
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
# \; `0 f _. m' nTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)1 ~: I K6 \1 @8 |/ n' r! Q
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
: Z) g. E. F* a1 |7 B* h8 GHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)1 p G; S4 ?5 g) M2 x: i
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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' p" s; ?- }9 l. }7 L' s" A========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================+ q& L3 S# x! M% K4 G2 X
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)+ v) `! a ^& b) `
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)+ J7 t. T) m+ y M
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
2 t7 g2 e7 m" L0 X( F& GTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
: p' q' w. _+ ]Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)2 S& L8 C7 ?0 F2 u1 b5 ?% d
4 g6 ~/ E* v& V* X" z! I, v# n======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========/ Q1 |) y8 A2 y# r: }- |8 V
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
' \1 _/ P, ]6 `) ^7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)0 q2 @# y' v3 n H/ F
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)& Q8 P; l8 o9 Z& P7 ^# W3 y
8 I4 n4 \% u" m v o5 w) t$ m/ }( X========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================7 u2 J6 ?1 Y9 u0 g
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
0 P. i5 _ v" v P0 u2 pPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦). g5 _8 b: a7 |" p: E! D$ s
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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