我爱cooking之——卤牛肉

amybear

6 |6 }2 M+ H4 E' B; s9 o1 C5 {另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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/ {6 r0 O/ N( @5 Q( i卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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. M3 x  d( x$ |& n- g2 h6 |关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

" s/ s  X% Z. {2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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% b8 t7 f$ K8 |7 g  y卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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2 I' T  u: l, Y2 U( |) q! y卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法




! O* `8 A; E& W% `牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
* t. _( C, c3 h; B5 U6 D$ F) z一级：上脑、外脊
& q/ y' O; P+ |7 k$ z3 b2 s/ u/ k' i二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
1 ^7 C5 [4 n0 M1 |, g- _由上到下,由嫩到老排列。

7 ~  m* g/ g2 q$ H一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
& I& K2 @  I1 w/ B, eTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
& p) o! h; x1 [3 Z6 B( _T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
4 q6 t9 N1 Z8 c) oTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
4 C" f) }& C$ `! RHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
" \0 ~  L1 @1 w/ ~9 B- ^, _Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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* B1 t' G* _0 M2 m' s二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
9 U, Q3 k# f' a8 j" e. V/ rEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
; H) `, ?& t6 F' r. z8 HTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
) {8 E( K3 `' D+ m; {Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
" S6 {3 @9 o+ w: M, \0 ]; }7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

5 T, K4 p1 ?% o) E四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
$ [) \5 H1 T- O* g& P1 V! T, r: NShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
8 {: S" E8 ~9 e$ k# C. O' j0 DPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
% x' H/ f7 G3 ]% o8 ^- u/ Q% h3 \3 ~" }Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

" ]! K3 \6 J9 f! r1 `1 ]" e0 M* M欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
" M5 g6 k9 e& ?5 E) N我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤