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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。- {" m7 O" u# c# V; S
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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9 L, W$ r% q7 r) v/ G/ K8 n$ `后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？/ Y1 f, A4 q1 n d6 b3 P; |/ v
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菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。/ x# j; C3 N% x; ^+ V
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
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************** 茄鲞 ***************- h- ?. n7 r* v/ a
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材料：
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! j" ~+ ^0 V5 Z4 L长茄子....................1只
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6 u0 V9 a! b' H# x2 N) [/ Q香菇.....................数朵
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" F- X* ?1 T' T& P! f! i+ |( l冬笋.....................80克/ ^1 [) n/ X5 B* U4 i8 J0 ]
! O6 z/ [- D( `! V+ L五香茶干.................80克9 m5 H# i8 `, r6 }# U5 U5 h
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烤花生仁（去皮切碎）....100克
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: K& M1 V( d* a3 [3 o2 y8 h8 V红椒.....................半个
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. v& N+ V% B7 W调料：% l8 Y, |: `: A" y/ w& z
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姜.......................一块
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1 C+ A" y, L8 o3 [1 U0 [9 D3 A香葱......................1根6 K- D, E6 V5 v) }
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绍酒.....................20ML
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糟酒.....................20ML+ I4 n8 R( G% D6 N
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酱油.....................15ML+ T% ~% y- |" ^; ?9 ^& p
% b* b# X9 I1 Q6 {$ b! Z8 Z! d香油.....................数滴+ Z2 E% P' l9 W6 P3 Q3 B
! @+ x. l" O$ L: H白糖.....................15克
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: ^1 N9 O, p$ t: ?: J/ K9 s( J+ U* {盐........................5克( v8 l w- X4 p: G
1 ?3 z" C0 S' z4 M5 x$ g0 a( s水淀粉...................50ML
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做法：# B ^! }9 W) e" x
3 }9 P% m5 W, |' L6 q! O( Y1、茄子洗净，带皮切成滚刀块
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2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
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0 ~9 X0 N" u( B) s# g8 v4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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0 t* i( e# W- G3 G+ }+ b5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
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6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟, F; T! U! D8 n2 @/ q! ~. d
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀" Q; w! [% C$ t! |( E6 I
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8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁
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3 v6 p8 q1 X7 ^) X, v+ F9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可, H+ I$ L% @: k+ G, [+ ]: z7 I# d
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非常下饭滴 * C! N; B' d, Y2 q: L
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
置顶卡
沉默卡
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变色卡
显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
