【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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9 G7 _- Z1 J% P0 i+ h/ f北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。

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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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3 e! j: }- F) E: Y+ X/ _+ c6 Y6 J% J卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。

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/ `7 E6 k3 a; b4 B5 M/ x由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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: |! y4 Z) \% t) T* p1 _砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。



如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。


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; Z. k& p3 R4 l% K; H年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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*************** 白煮肉 *****************
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' J( |: }; M! l4 C3 U. [材料：

  n8 g. m9 |  C五花肉...................1块约500克

5 p+ t% z0 K& B  j葱白.....................2段

% X! z# f: j' g5 D1 R7 R姜.......................3片
, }4 w$ F* i6 {* {+ O: X
+ E# }2 o( y+ X' w& R8 w大料.....................3、4个


  q; G# j/ w1 a2 g8 U* T6 U
调味汁：

腌韭菜花................1勺
/ r, T; |$ N; [  B$ }/ D
0 P7 P1 @! l" ^. r8 j红腐乳汁................2勺

蒜末....................10克

( L1 B, p9 i5 v, G* g( k香葱末..................5克
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香菜碎..................15克
: B  _3 e9 Z5 K
! g" H1 q! h3 \6 z; a8 D$ \酱油....................2大勺
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辣椒油..................1勺

香油....................1勺
0 X1 [+ q0 D- t8 F7 }8 K. ]6 T. N

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% X4 f9 d1 V8 C# C+ x做法：

5 G. u% h: b4 L! B% G1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

% q7 c3 K- X* H5 a# ^8 {TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！