三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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7 f  ?" k" P" ?* c　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

1 x& F# P, F' [/ S" Y) U钱 香油三分
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  l7 Y3 Y' s5 W& s        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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0 f6 X) u: K( R4 i* z        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

% u1 M% z. }% G( E加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

/ _2 b( E6 o8 T( I& w& l% e* E　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。





* h/ M6 |6 w2 C( c: G$ x        3、拌绿豆芽
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. F: B% e  S- ^( a* `% {1 u' L　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

& @  |# |- O& |/ p; C6 B过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

. k/ ?' C# Y: G7 q% ^好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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0 [4 ]% A6 z5 o+ I4 ]7 f　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

$ {) R5 h4 r0 w- f8 _  ?净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

2 S' p6 }4 G5 S7 f& e全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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$ }, O  b! b( }4 \/ h摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

6 m2 i& f! m" c* d2 G) u选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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0 ]" e7 c7 e7 a/ ?. u9 S1 n油、陈醋即好。
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/ }& e( t) R+ Y% T" K　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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8 y$ \" b2 [% p/ v　　5、麻酱拌豆角

% m! J; @- k' T1 `4 H　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

; P1 z6 I8 U# D' k9 K五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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& b4 T& |; S# N5 F" M) A8 r# w2 I; u成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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9 d5 E' a7 R0 w; ]# `拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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/ o& F2 A: E& `- _2 G- I# M3 a" R五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

6 N# x; N) R, N/ `7 A　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

+ d9 b/ H9 H% [) c! ~- H即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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0 z2 c4 j+ ^: [- J! P2 P上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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0 P& ~' G. x, y( S3 L" e成。
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* q$ B0 w1 A2 W特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

$ O4 P; S. t9 a9 z& N5 v( @! N　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

/ N& N+ a9 R- b5 z5 J3 q　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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& ?& q6 o, M1 j. C8 o    8、拌香黄豆

, n4 ?* o* D  }# i　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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5 g, C' k( ~  ~2 t; S) D" p葱花二钱
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" _" f( F% }; T1 w9 ?6 h　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

4 A* u0 q* i. S8 U/ d面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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& d* O; f, L0 {# ^. z, _% C移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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& v. \* s: v6 B2 z0 T- {' N焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

3 H6 @0 E: q% s) l+ J4 K, x　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

4 j# ]3 G  \$ Q. j段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

# G: P. A; T/ p  L瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

: I/ M( i1 C' s( A- a; x+ Y( M　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

: H* d- e" k3 }7 C: M钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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' D& N7 k6 a3 r$ \( W& ^醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

8 [4 v. x. @7 r) l2 i4 r' |( h1 x　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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　　12、茄汁芹菜
　　
0 h) @5 }- d0 \        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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& r8 _/ t" S, d7 ^( E投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

/ P2 ^) m% G9 ?/ b6 E6 E8 }　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

$ l' g2 l. G6 r% }) g　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

+ U- x9 a! U' v" I5 X# f, f3 E姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

: g  z3 A& h" @4 _+ w, X- ~水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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( e* H1 x; S) q' Q& O3 z# I　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

0 s0 s& {3 {( O# J( t　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

$ F1 \# O9 |' D8 y钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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. b$ W  T; O! `2 ?4 `/ L是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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' k! U& c9 z" `都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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) _( e# J# L# L$ w入芝麻油，拌匀即成。
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, p- L7 x6 x3 u" m7 k　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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: _) A* u7 [$ t) t4 K　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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2 F& q' m, D" s海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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$ O8 {. n' Z7 ^* g$ l钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

# u- B* @' {9 @4 C+ T6 A6 _　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


$ _( }+ [0 k- U$ n+ s! b末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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0 h+ H# j. j$ N1 _# z　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

3 [; d* G0 Y# L) F肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

# V# T; Z8 t# N- [+ i7 O# k　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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: ^) J& O. I% g$ l9 {  \4 B起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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+ C2 t' j8 n9 A7 G- L沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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! V  H! G' d; z4 k盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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2 W; k# Y5 O5 P$ q# l7 H  \　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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9 Z8 T  V9 L2 u0 e6 L: u) Q  r/ P　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

7 a9 y! _& Z7 a' c7 q　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

# F4 h6 r/ s: }% b. G# K    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

& R6 P/ T. H/ Y/ w& A0 d　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

% l: z) b" D9 @2 n4 b- H三片 醋二钱 椒油五钱
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  |4 }7 q3 U& G4 p4 r+ j　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

' x; Y0 C- r1 A! o, [$ D椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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* O: K& j. p. P+ _3 Z0 Y% R& U9 O　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

" {6 |9 L+ w' I. c" U　　21、三味黄瓜
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5 R  D; m% r: h& v4 `5 k( ]　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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' T/ V; v# G/ F! n' O* T# i椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

3 I! T- S9 i7 t- k) _6 E# S9 h　　特点: 色鲜味美，制作方便。




　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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' ]) ?4 w6 n- o! O, a- s& H: m) s　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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$ |  v0 B& |6 P) j$ D1 ~　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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, i( v% v  c3 |. G% i5 L葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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  M/ i' k) q- y  j火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

- ]) W# M# h2 n8 P  C, p/ F　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

9 C, r1 f4 Y" f1 P3 u* n+ b荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

% W3 ~/ K3 q) g　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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- q' {, k9 }( M/ |* L钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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* U& ^2 t; h# E$ H1 l/ p盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

' T1 s. t2 N5 i% }/ h; D再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

7 Z8 V' k7 n# V丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

% z- d. u6 K9 `2 P6 V' U里，炝后盖十分钟即可。

" \% Z- Y/ P9 S: B# m　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

6 F; Z6 ?1 O4 U8 ]" f" c) y* @    26、炝辣椒黄瓜

- l0 {: ?& [1 F5 C) C　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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1 L+ b) q9 ~$ h7 u: S一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

6 m- [2 e7 F' G$ i" U段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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. G$ U$ Q) g" e# \* ], u拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

, ?3 {- \: E' h& Z5 f上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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$ G1 |5 q7 ]1 g2 e钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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5 G  e) B6 a9 v; t中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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# \# l/ E& e+ S葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

& X1 q4 S4 o8 J. q0 L0 R　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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  q+ T  R! f* B* h油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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. [8 N: v8 w0 ^; D5 V: ]& Y撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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( y+ X( h! G4 N9 W! G8 N姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

! n7 m; B3 \+ G9 K( Q( }分 芝麻油三钱
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5 h0 g/ L! f- n　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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6 ]; n# J' J" l) P. e的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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& ?& e# g+ P' U5 N0 Q韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

' l3 \: s7 Q  @( Y7 B" i4 ^　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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( n7 W* S0 }) Z* B3 D; w& Y, d# L捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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) c0 _' E& N# h  s" B$ z香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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