 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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$ j5 T* M& e' n9 Y: [$ W* S" z0 ~5 M且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。# s6 S) i2 E- V L$ Y$ U
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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0 A, f5 j/ y1 ?4 {+ ~取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
6 l( d) g2 @; L$ x# t! Q3 _2 A砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
- d3 n: u* ]! c! t, C% @加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。9 q: p$ C0 y* ]* E7 _3 \4 Z0 ^' m
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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7 m) C1 z* g' }/ V% k0 B白高汤的制作% s Y4 n; L/ J. O3 h& }
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
# x* q8 C! x b4 ?' N. }9 ~金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；% @3 R% y' a& i
仔猪软肋一扇；3 c( }1 k) [9 }
牛腩五斤；
, }6 y( ^" H% t+ n: }臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
+ Q/ k4 h' F ]. F水发豌豆二十颗；
K$ e. p1 V) z, ?) p老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
. T) j) ?: g; S5 b( ^豆蔻两枚；" I8 ]6 o) o. Z* n% z
花雕一升；9 u6 W/ f: \( `* v3 _' W
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
* C& p) z/ Q% l- }) d. m q/ H鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
- Z4 v) g+ P; d3 w' X: p水发猴头，干重八钱；8 R* Z: _* r# d$ L% P* H6 v: _
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番茄五个，切片
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7 `+ }1 I8 g/ h! C" B! e: W+ S两个时辰后加白醋一茶匙。
$ J* i# _7 \6 k, b9 R汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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