baking power是不是酵母粉

在水一方

谁能告诉我baking power是不是酵母粉？谢谢！

tara2008

不是，酵母是yeast

兜兜鱼

baking powder也有发酵的作用，但是一般用于yeast发过后的二次发酵。或是临时决定烙饼子，放点baking powder和鸡蛋，也蛮好吃！

茉莉花开

哮母yeast和面粉的比例是怎样的？发面要多久？

兜兜鱼

我在superstore面包房那里买的新鲜yeast，一方块。拿回家掰成小块冻起来，用的时候用温水化开，放进干面粉里，好象没有什么一定的比例。我自己大概三杯面粉放一颗丸药大小的yeast进去就好。
. u3 [' }# U9 F% u5 y" @* [3 V+ Q发面时间，最少两个小时，着急的话，放进预热过（不能温度太高）的烤箱里，很快就好了。

在水一方

谢谢楼上的几位姐妹。

自由的心

兜兜鱼好能干阿,羡慕

tara2008

我曾经转载过一篇用外国酵母发面的文章，可惜找不到了。我的经验是必须加牛奶，大约是1/4的牛奶，3/4的水，否则蒸出的馒头不好看。再就是发面的时候，面团增大约70%左右就好了，揉好馒头之后，喘一下（又叫第二次发酵），喘到馒头体积膨胀，我在现在的气温下一般喘20分钟，当然，如果想发的大点，就多喘一会，然后上锅蒸，先用大火，锅开了后，用小火。

板儿砖

用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法     
* h4 I$ V2 p2 v" o) x7 X* w. ]# S& ~3 T
--------------------------------------------------------------------------------

来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
" c* v# A+ O4 t5 K% _5 q
' `- l( t" {# `# }5 U8 y* f美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.

美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
# y3 D8 ^" }6 t4 h2 x; ^  l
% @# U/ T: y* V' `" |! C" _+ B美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
7 S. y3 J" i( U发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。

- j3 U/ }! D0 Y美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
! b, l5 W% s6 \( g
$ v+ m# g' W4 \对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):

- h; ^4 C, D+ h6 [8 j9 P1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。

$ ~- [' B2 M" I6 @4 G2 i红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
3 K) C; h, J$ Y4 l7 {  n) a3 |蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
( c: L7 w* T6 f* |
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
, Q* r$ O. B$ V: J* x) y
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.

3 u0 H, l; r& Y# {. ?6 |" Z牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
- f9 L6 C" R& l8 g* J
$ f1 h" v# z  p( d1 w9 n食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
9 G. U& ^# i) V8 A# I
4 U/ ~6 m! D" Y7 n, f& _: p2. 防止发酵过度.
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
! [" F5 X3 h$ m; z; g5 ~
# H3 x+ d$ j. s% y) X: a+ C# X发酵过度的补救方法：
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
( g' i5 l- ?4 h! N, f3 C% c加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。


自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
' x4 F1 C% L( [2 E( C实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.

1 u0 Z6 p. f: J& L' Z9 G具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
(2) 酵母发酵实验一
! H; G: `2 m5 N4 |! Y( rhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431

馒头包子制作的其他注意事项:
$ @) y/ T2 F' `8 C
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
% k6 ^+ j2 W! q# G, A' p; F. e) y
7 z0 d$ p8 A% i, ]/ P2 u---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
, o) p. Q& U3 X( G3 q
' e5 T9 r- ?7 v3 X/ b- ]$ n6 n) o---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.

- k1 D4 t1 m6 X/ z3 ]% T8 Q8 i1 k---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
. N' x% p4 m5 S* V---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
" [% L$ j% {$ T
---- 包子底抹油可防止包子粘底.

9 t: k; ^( W! V& t. K---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
2 _4 }6 h$ d* {! W5 s+ Y7 ~如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
4 N+ K( h9 B4 M4 z5 e! M0 b
( W6 I8 _0 i. h  r5 g' M---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
  o3 O; [2 F. A0 o2 a4 R# d
3 o# N5 s8 p! [6 Y# M---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
4 B- n  K+ m' h; U* J/ V1 s
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.

---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.

" T0 }8 M- h$ {$ `" O发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
7 `$ y0 {, S( F+ s% v  B' x  m--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
5 `! D; Q" O, [$ w( P* r1 R--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
, P8 g$ T; w8 l4 C! ?  _# B--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
9 i- o( C9 N; ]* s  I--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
9 n# e5 e2 ?: C* l: u. ~--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
- V' _8 n+ |7 ^- P- P. u
酵母活性试验:
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
4 G: F' o7 Y0 X- t应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
, n9 v6 Z5 B3 w( d, d& ]
小资料：
' l  i% f5 o& t/ C- W" K1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
－－－－－－－－－－
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
" u0 W! }/ u/ n1 D: E3 I& ^最适产气温度为30-32℃.
% C' j9 z% s# ]; }7 t酵母在低温0℃休眠。
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
) R3 ^; }$ |) v! x$ d7 c. T" s乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.

在水一方

这里真是个学习的好地方。

今天闲着

好用。