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牛肉的嫩与老
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6 e+ U4 F1 x$ f, x1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。8 ^) o! w) y# p8 d7 g* [
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
5 n) e5 O7 Z( p9 c. j3 H4 D嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.+ K/ {( n: I. i9 m$ h! Y
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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4 |4 Y! [. A y- s8 g0 S我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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* K: S- h7 B7 q# @' T2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).( P1 B/ ^7 Y) Q9 a0 j2 a1 }
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.7 C9 u: n( n3 D
5 \+ y- w Q* u: A" s# e5 o不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。/ A0 B* H+ G/ C9 r. E& i, J3 @
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
$ S6 Q7 _3 }- s' X4 g: ATenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
6 x/ ` T! b6 x+ cPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
$ g7 r7 L# w1 p+ o0 @T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)' d4 x9 d9 p5 B- I. F9 A
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)7 H- C7 ^/ k) S0 a7 Y: V; v D5 x
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)2 S5 B' _ N0 t' y2 t6 C8 e' X2 P' I
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)' G, k( h( e4 w
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
+ V7 U& x& i+ Q# X! G' Y$ VHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)* w) R& G1 @; ]) A, P: i1 O
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)) K* `0 Z4 r. Z' L% ^) \3 @+ b
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================9 Y% r5 n3 n# c, c& Z5 W
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 x; O: ]& I/ J/ n, @+ q2 Q
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)2 b9 X E: h0 ~3 y
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
; h1 Y$ {1 n% w1 h2 jTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)2 r6 I1 w4 s# j$ h& a+ ?$ ]0 x
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)2 j( u, f1 e' U: a2 B; E3 u w
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========- b: \5 D& `! S+ @4 A. u+ ~
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)3 d l3 D% {2 e1 g9 w* J
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)% i6 L# E8 C" }1 m# N* E
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉); r5 g$ g! [- D3 u+ q
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================! Q7 I7 { X8 g
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
, H# Z( c0 I1 S6 `( K. s1 b9 dPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
* B$ x$ w# z* H) [Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)/ `+ y' x' a1 W
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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