我爱cooking之——卤牛肉

amybear

" s# ?+ |. l1 B3 u+ L8 ]. }3 @' d7 I另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

9 r! o4 q5 a% T# Q& [5 H卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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; `* ]5 ?  ?. R. _最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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4 u6 J4 K) B* M关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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/ ?! R: w2 l6 H0 C' ]( W5 n卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
: ]* T$ N" b& y" O$ |3 \8 W: d! t我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法



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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
% M; ~+ C9 X' T1 R/ z( g一级：上脑、外脊
, F* @' m% W- Z& R. s& Y6 w二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
- f7 K  U$ I! K% H1 j9 l由上到下,由嫩到老排列。
1 C, C% ]5 X. ?2 m+ l
1 D" c  g4 g1 J9 C一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
  @: q7 f% Q9 o, F' J$ b* o) QTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
, x, a/ F6 `* I% ]8 ?Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
" A0 U, v4 i9 x8 f$ n/ h. l& gT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
- d' e. }& P( Q1 H: [7 U3 a. GStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
5 S) C/ W" Z7 \' F  v. ?- y3 L1 q& \Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
* C! t/ a, C* ~4 J& a% S* mTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
5 j  ~+ i# K# |# Z- q& STir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
- f0 f6 h4 b- k' S" g  `Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

! b; \3 l  C7 @6 R二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
( y' G2 ^& Q% h5 B) GRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
" g" G7 |  E0 b9 OSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
0 I2 f) z, A* m' x- TEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
( m7 S( |. z* G1 @& E/ w, z* lBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
/ T! M' n. V3 g- @3 V+ W: Z! CBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& u% f& p6 U, S# U% i7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
, \4 E7 [. y9 n( f0 P! w) Q: A/ ZBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

: C0 f: ]  j9 V+ C欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
/ Q4 v  K3 S  b9 t& H) b我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤