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7 t& W N4 ?. F. E北京名菜白煮肉是有来头的。% h- L+ i9 e4 O7 k; t
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。3 n" [5 G' U1 T A
, v O; ?& r8 z! L% ~只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。$ U3 ?; t7 r3 R0 {, e
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。 T* O, | y1 w; V
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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4 h2 b8 t. O6 v9 `5 }- T1 F# V& |砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。 L6 ~8 ~: v# o5 m1 m+ J* X% m) z0 J
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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*************** 白煮肉 *****************0 ]/ i7 d$ p. f
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0 s( v7 o/ m7 D H8 ]材料：
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五花肉...................1块约500克
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# I. T; f7 E1 V ^ l& `葱白.....................2段8 w4 @! g. a$ ~+ R! i3 o9 T
" Y; {, k3 `1 t姜.......................3片5 ?- ?- g9 G8 x- b# Y
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大料.....................3、4个: G" |$ h: V6 N6 C
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* F3 E/ l" \3 K7 Y& M- |调味汁：
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腌韭菜花................1勺$ _, D* s3 X4 Z9 U; i# y! }
) `. p+ Y1 Z) f e红腐乳汁................2勺, K6 g: ]. ?2 E8 O" P
+ S- k1 V5 o$ s# X$ G6 s) ] Q1 v蒜末....................10克7 G$ o2 q8 C, u, G5 g+ a- j+ }3 p
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香葱末..................5克
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B5 d4 [/ d. O; `$ M( {香菜碎..................15克
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: `' m# E% u+ r) C酱油....................2大勺1 g9 C3 b3 f* W# s8 E; _0 j* G
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辣椒油..................1勺6 F. J, ~; V7 ?% Z: J6 ]* O5 z
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香油....................1勺
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+ @! X j6 Q! E做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）5 i6 E. G1 @% |7 q
7 w0 `/ K: P X* C& X/ s2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片" d% Q4 h) {. f% A' K- g/ G/ p
8 _# v* R( L8 j y" o4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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发表于 2012-2-2 21:31
