【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

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素茄子氽儿面

那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

: e6 p5 b, @- l  y+ i( }# i9 N% A很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
+ v8 C, ?, K3 E1 }老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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& O1 v. _; f1 K可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
# N# P- o. s. {" X( B或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。
7 d* Y' ~4 n. p3 R2 ^: K) O0 R氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
3 e3 A! o& m; f4 w9 ^7 {* ]  z7 B做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
+ a8 G4 U/ X7 z2 Z而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

9 s* w' [  J8 ^" \! D虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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) Y2 r) G! j) K制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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: l2 a* m$ b6 U  }3 ?* ^肉茄子氽儿面

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7 L, {) \8 d: p+ G$ M8 d******** 茄子氽儿 ********

3 s( E" O7 [$ d$ i1 C8 Q材料：
. r9 S' Z# P! X$ `6 f% V0 U, d肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
- o* H' v# l& v5 K2 d素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
7 t2 I5 t2 u9 S4 B调料：黄酒、盐、酱油
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2 i" i+ K# Y+ v' I# a做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
2 X. V' S0 h: p7 g' P) C: ]- x: ]) y2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
2 V- l8 |0 r  ]7 a, |$ N3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
0 a" B' h' R+ B/ f8 n& g& g5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
/ {% R9 o2 W  D" j$ O. e7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

5 x, `3 Y% E6 v' j3 q  s素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。

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肉茄子氽儿

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# ~; |, ?6 b  Q& X1 u- _4 v素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
$ x, e3 X+ p6 ~# n; y& k+ K

amiable

shoudao:

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羽衣

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