 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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[转帖]别说老婆不会烧，其实是你没教好: V6 s+ ?3 J, H
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你一定要知道的做饭技巧！！！！
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每
5 ?0 _5 F5 @+ W6 G( y% O公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃
t+ ]+ R1 n: I' s& X: D# [" Z两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加7 T8 x3 F) _7 [. }. z
咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮7 F( r' e, E3 q; B2 H7 l0 D
沸后捞出，再重新) p `( Q# y4 E: l
加水加调料。 5 `. H' E' d! V5 w/ y
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) b6 b; x8 u( I3 Y2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)% X' v' ?+ s M$ [ [6 F$ W
同煮，肉很快就烂. n, V; n. [2 _4 I/ K8 Z
且味道鲜美。 0 U# n# @. K8 U: ], g
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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2 w" U, W* V. Y$ x( W4 |' m4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 . e* h r2 H2 m) B# Q- i7 J
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5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 $ x" T& P& _ L
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% o4 r2 X$ A5 e8 [. l6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 / ~8 g6 |3 E1 y% K5 }' j) J
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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5 d, Y) a" x* o" k2 f- y8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
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$ t9 ?2 m2 [) u2 \, u9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 9 o7 ? Q9 x, i; o% i6 Q$ f4 }
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
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7 C; L# } w: b( ]11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在
! d& E$ U) h! ]- s! c和面时，每500克
, f" F6 ~% G4 |/ T4 { V; C! p& Y面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 % Z# ~5 H0 p. d [, [+ r
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/ P: c$ t9 L4 K. e; `, u7 E, c" F12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 7 g7 W& g# q! G+ ~
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13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 " |& l6 ~( h+ Z4 O1 O/ F# S
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- u {( c7 @5 K( W14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 9 [& [; b$ v* b. B: {
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2 \! X# P. S' {$ [15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 ) H2 T* f+ w4 ~; ?: [
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2 h8 R8 A5 n+ O4 o2 U1 @1 [16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 ( t1 q4 h( |# b t% e4 e
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 9 [0 q/ d; p- V3 L- c$ K
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 1 x/ X& K5 B- h+ K& k0 `4 Q3 F$ I7 v/ s
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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8 G) K- O, C m# Z; t20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至# T0 F, |: ~; k6 [, v
鸡块发出劈劈啪啪
4 {6 ~4 `; y# h3 F的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖
" Z4 r0 b/ q' m6 ?# l* _1 i20分钟，淋上香油% L- ~. G+ r- j# N
即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80?90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较
, X7 H$ e/ B8 Z高，炖鸡先加盐，鸡
7 L4 r' x+ h! O- y+ S+ t8 ]肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，( b! d8 J/ H! w5 x$ A1 }
影响营养向汤内溶% O& y: Q- V/ P+ u
解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 . n2 R* H) G* o& o
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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一
3 q2 ^! L% d5 y汤匙食醋，然后再) e; d8 Y1 T& k6 E" k+ N
杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３?４枚山楂，鸡肉易烂
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉
7 r4 ?" [3 q: F4 @2 }$ q就会变得香嫩可
, O, Y; e9 _1 n口
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5 N" [6 C: b) t! Q23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 & d1 W% Y: O! o
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0 W) X0 i5 W1 H24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 9 O1 D7 F5 o) r9 n1 K) \
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, c' ~+ l- i+ s1 ]+ \& n6 J- _26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 ( |4 _: a2 l' O2 S9 q* z8 F/ k
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 ; w H- V% g, }- R# B9 J) H
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3 C, n, `7 y) L S& l( y28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
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& ?8 l, r0 ?. L+ R29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 9 Q s% B# ?9 Q5 z1 T- p
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/ j B! b+ ~+ h) B+ r30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶$ Z' i* O1 P- Y) J6 M
质层，然后再用油) I- L) Z8 J0 _: n8 H
炸
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31、炸猪排时，在有筋的地方割２?３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
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32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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6 Y" K' s3 E X; c: @33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 # H2 s/ L7 [* x9 ^+ X8 ^( k7 C3 R
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 . q) n& I* A; l( y, B' R
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 6 |; C7 W t0 w& W3 c# s& D
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
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. F# E" H4 \! H" H H37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加
/ Q; x% Z$ m5 W9 h+ P上砂糖具有保水$ g L4 \/ E2 T! j% f4 h
性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 2 y8 \ u$ D% \7 r- o' Z
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 6 b9 O* e( _2 N: k* M
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7 R; Z! }. R6 }' ^39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 8 e4 S" L2 e" ^4 b# s2 ?0 b' D, n, y
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9 ^/ T1 O/ P9 V( G* B40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 & f D# g& F! u0 v# M/ @
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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
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+ I3 q1 q% n1 s* O42、炒波菜时不宜加盖
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2 m, f0 L g; U6 p" b! n- v43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
; \' `! t, f: r6 O后，再加佐料稍炒几2 v6 e$ o% ]( B5 A" \( g' N; J
下，肉片味美、鲜嫩 2 R7 i; j6 V0 x" q7 M) i
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0 G! @: {- U$ I; k' k9 I44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再
: B7 `- Y, m) T炒，鲜嫩可口
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d1 h- B3 W9 E0 r2 I7 h5 y45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，/ k6 c* S: W- H- v" K
只要按２份糖１份
: {1 q) L3 \$ p5 d# ^醋的比例调配，便可做到甜酸适度 ' B/ I4 o8 |8 I6 h! @5 G
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k6 U' n! l! E47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋 w! Q) A; \" d: i/ T
白质凝固而“吃”
* ~/ \* z( S9 K% \' O P& ]不进糖分，造成外甜里淡
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
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; e/ n7 i/ z' q3 u1 S0 Q50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 2 E1 f$ B3 c' C) n$ B
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2 m" v6 f7 v/ u" K0 @& T51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 & `' Y. D# {5 x0 D+ V
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5 L; i: `1 |9 I; f52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
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6 j3 k# d$ R" X53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２?３汤匙，再蒸10?15分钟可变白 $ X/ s3 T9 t$ X
5 D1 ~# a5 z1 ?: d5 H$ _. c" a2 v
# b' _2 A+ h( P/ o' ?54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或1 d) [4 [. u/ N5 K; P# P( l
减轻腹胀
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D P$ e1 C% j7 A' D" [! A55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 " W3 t0 E' W( }
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
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9 I$ m* r: e, k. Q9 F57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 1 h, c" e$ }! U' Z# c ?
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9 j/ w3 d: v, a8 w$ h: {60、菜太辣，放些醋可减低辣味
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61、菜太苦，滴入少许白醋 + W/ w2 \) a# [# k
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2 {) w' S9 B4 m62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用, Y" u4 @0 O& M4 p/ [9 _: F' k
布包起来放入汤' x' t* \& Y- _ q5 {1 B0 F& B
中 - J- a1 b5 H( U" J5 J
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 ! Q; m6 }. M- [, k# w
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几; C, m/ Q7 k; {* ]/ a4 h; j P6 d
夜都稣脆如初 + i, ~( e* R) i0 D# Q+ M9 I
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热 |
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狗仔卡
发表于 2005-11-22 13:23
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