马拉糕研制成功了！！

竹帘儿

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完全劣质的山寨版。在华人超市买到成品速冻的马拉糕，自己拿回家蒸热，跟餐馆不相上下，看了下原料，很简单啊，不信自己做不了。又上网查，这次查出个靠谱的，但是中国人的习惯，所有原料都是重量表示，最雷的是，方子最后写，”面糊出来有点干，我又加了点奶“。并不讲加了多少。我心说真就一点，哪知自己做时才发现最少要半杯！由此题外感叹，就这就看出，咱中国人为啥科学这么不发达！
4 J0 Z1 h9 m1 e9 ~6 L4 |7 M
' Z. F0 x$ @. X! s( }6 x好了，闲话少说，方子奉上（辛苦改度量衡，和多次研究干湿, 水，奶，蛋比例后的成果）
" v+ x- ~' t4 w7 d
A:flour 1 cup, baking powder 1tsp, custard powder 1tsp, salt 1/4 tsp
B: egg 1, butter 2 tbsp, sugar 6 tbsp, water 1/4 cup, milk 1/4
  `# \, x$ r. m; I: ^3 V- s; _/ l
mix B， mix A， put A into B, slightly oil the muffin pan, steam for 10 minutes.
! s$ {6 J1 h( M. q; C$ U; n5 ^5 u
这里要提一下 custard powder，马拉糕的终极秘密就在里头。 custard powder就是做奶黄包里馅儿的材料，是英国一个绅士为自己鸡蛋过敏的妻子发明的替代品。这个东西欧洲和亚洲的糕点制作里比较常见，北美很少，可能大部分超市都买不到，经过google 调研，可以用 vanilla instant pudding mix做替代

, }' e- y2 d0 d8 ^, t6 e( a用网上的图片表现一下效果，实际效果也这么好，只是我的模具不加彩。




因为custard powder里有cornstarch，而且是蒸出来的，所以出来的成品颗粒很细，不似muffin那种很粗的感觉。
  w/ h' |' f  ~2 F
; j0 M! J5 s" ?3 u还做了一个健康版的，把面粉掺一半的wholewheat，黄油减半，多加1tbsp的液体（水或奶），少一tbsp糖。 面上铺poppy seeds 或芝麻，加红枣或坚果片。 味道虽不及原版好，但是比普通muffin还是好吃太多。
来个普通和健康版的合影

kingsnake

2 G/ V0 l/ P8 A9 V8 m我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
recipe 如下：真的很好吃。

In glass measuring cup, microwave until warm:
& c6 R  s" t- Q0 e  \1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
2 ?/ b8 X1 S* M1 d4 tablespoons butter or margarine
Add:
1 teaspoon vanilla extract  
$ \% }( K1 ^9 j) l" u, r* u  \
. D% R$ r# g% i5 X# M' A3 V" t
Stir together dry ingredients:
1 cup flour
1/2 cup sugar
2 teaspoons baking powder
8 Z2 Y& }. V# y9 }* l1/4  cup Benefiber

+ X  l& G5 d. A& M( o+ e5 s8 L8 u" V
In a separate mixing bowl, beat until VERY fluffy/frothy (about 6-7 minutes on hand-mixer set at medium)
  Z7 R0 E7 E# j2 z4 eggs


Stir in dry ingredients.

9 i7 R8 n. }: N% ?! QStir in milk/butter combo.  

Pour into 9” springform cake pan and steam x 25 minutes.
Slice into wedges and serve warm.

邵大头

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~

八千里路云和月

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
" P7 N' s, W% A. i3 J4 u2 R0 ]
& L# u! T* b+ t% e2 \1 m  e' N不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
/ L: w) @$ C9 a9 |% x4 n
我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的,甜的东西, 很好吃.

竹帘儿

我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
recipe 如下：真的很好吃。
/ Z3 L7 \" G# h! C
7 z0 \4 Q8 c! J/ K7 |1 r& a1 {In glass measuring cup, microwave until warm:
1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
4 tablespoons butter or ma ...
kingsnake 发表于 2010-4-5 15:48

8 g4 Z" k1 c" a+ h9 Q, N6 c6 L  d
这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还不把人香晕了，难怪八哥每次只吃得了一个。
+ c- q+ _. Y3 [! h那个benefiber在口感上有什么作用吗？还是只是添加一些营养？你这个两勺泡打粉还有打发的鸡蛋，那么出来的口感是不是特别的fluffy，入口即化？
' n$ f& E3 [4 \我下次试一下把鸡蛋打发起泡看看，然后再多蒸十分钟，看看是不是更好。

竹帘儿

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

; E' K  V- V& y1 I不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.

4 ~% D2 W+ R$ l; G" n我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
! y' Q$ T# o* p+ t0 v. o八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

$ R7 {/ t3 c3 ]* @/ }  c7 G
3 x' ?. J, L0 i- ~" b我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一口一个，一吃就停不下，就是纯面点，没有夹心的。你说的是更精致类型的吧。

梨涡浅笑

跟网上图片做得一样香滑啊！

梨涡浅笑

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
+ o- s* ^: N+ }. q
不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.

8 p; i* h% N- Z1 w! c我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
; s+ k/ l4 c/ }" z1 B; _6 y八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

) y) Y# w) R. ?  W9 U$ v你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。

虎吼西风

1# 竹帘儿

$ k+ n8 x1 E8 V# \3 U你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？
$ O! L$ H8 n- s) r. j5 w# `  _7 _
% u+ i" U# R, }勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。

竹帘儿

1# 竹帘儿

你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？

& ~2 N4 p# N" O8 y4 ^# S& h& Z勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。
) h9 L9 Y, L  K5 \/ s8 J虎吼西风 发表于 2010-4-5 19:32

6 P+ W8 w7 @" Z* u, P9 A7 S. W9 g9 y勾芡的技巧你憋这么久才说啊，不怕被憋坏了？

我主要不想研究，张嘴一问多方便.

kingsnake

这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还 ...
$ u5 n  ]: V9 p竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:15

+ N$ `% b' C) W: _
這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。

竹帘儿

這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。
% F3 E/ D0 Q; ykingsnake 发表于 2010-4-5 20:23

7 L- a8 Z( R2 h5 p% C听起来觉得很妙，一定试试。

竹帘儿

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

8 Y4 d3 X4 w8 [. r' o/ ^这个不算特别甜食，就像中国的发糕，这里的muffin一样，介于主食跟甜食之间

竹帘儿

跟网上图片做得一样香滑啊！
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:51

很香滑啊，都是吉士粉的神奇。

三思

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的

八千里路云和月

我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:26

% `* b+ r) J8 q; t2 D. u+ z; s9 R- g0 v
1 j/ d) u9 Y0 f1 F9 x3 V  J( `2 [是这样的:

八千里路云和月

你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
0 n/ ~% C$ _) g# X7 C' v9 i几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。
9 |. A; O/ u1 [% _3 z梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:52

5 @2 C- L6 G1 I& p: P) j
再来以张侧面的: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.

八千里路云和月

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
# G9 M4 Z) P3 Y  ]邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

* `7 a2 A3 ?$ i
3 L/ n2 n' I2 J# m. Y- r我也不爱吃很多类型的甜食, 可这个很特别, 可以去试试.

梨涡浅笑

再来以张侧面的: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:dkyfkksI1Vl2jM: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.
八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:34

- G  s* G& m' u" r  f十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。

八千里路云和月

十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 22:57

# b6 j/ D9 z9 V* S. w. j7 X/ u( `8 k
哈, 找个周末再去万豪品尝一下, 慢慢细品夹层里的是不是你说的蛋黄和糖冬瓜.

DanielNien

推原po的研究實作精神~
' c* J8 U0 X1 `$ }' ]) P; v( t! F謝謝分享

竹帘儿

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的
三思 发表于 2010-4-5 22:01

0 l' C/ T. n: P6 C
去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。

竹帘儿

是这样的:http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:NYODv_3FjO3GFM:
1 L0 g  {( h$ _& [: A八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:31

这个看着像银丝卷啊。

竹帘儿

再补充一点，如果可能，尽量用organic或all natural的鸡蛋做，这样蛋黄的颜色更深，出来更有金黄的效果。
5 X6 u2 I; B* E7 q1 ]. D还有就是尽量用小号muffin纸杯，跟磕瓜子一样，小小的一口一个，更有回味。

三思

去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
+ y5 T# D% M1 K/ ?; Y你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。
竹帘儿 发表于 2010-4-6 08:55

$ g+ s# F% t3 b7 M不知道哪儿的点心，稻香村就有啊，我最爱吃了，一般都作成花型，中间点个小红点。我都不知道叫什么。

三思

我感觉bulk food的地方应该有，以前好像看过，以为是芥末呢

老王婆

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！

Xbfeng

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完 ...
6 [( m4 Z( R/ R/ _竹帘儿 发表于 2010-4-5 15:26

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).

竹帘儿

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).
0 A0 t6 u; s4 ^- m2 DXbfeng 发表于 2010-4-6 13:00

  }/ Q2 `% w. H6 @# D2 _我试着在超市找过cornflour，根本找不
) W& t) S3 N5 V/ \! P- O' M7 a9 _到，问店员也不知道，他们说那种磨得很细的cornmeal可以替代，但是我做了一点都不行。你是在哪里买到corn flour的？ 我相信corn flour 会很好吃.

竹帘儿

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！
老王婆 发表于 2010-4-6 11:05

0 [: W# }1 Y8 k- A2 b6 m我觉得是那种金黄的颜色给人有玉米粉的心理错觉，我第一次吃也以为是玉米面的呢，结果真拿玉米面做就不是那么回事儿了。