三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

0 m! m' b1 n% `/ T5 ~& ?& i　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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. u( T4 N5 o% N8 w特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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+ N7 Z! r* q# Q/ n        2、拌卷心菜
　　
' T4 U. L; Q. ^        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

+ d/ O# Q6 _$ R+ f! \4 k/ [1 E( o　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

  }3 r1 Q1 c. a2 Y/ b1 M& M! l　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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! }1 b* B/ t9 s3 M* n- I1 H        3、拌绿豆芽
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$ m3 H1 j0 Z3 b3 N! P　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

- K8 d# L0 _+ B( @5 D2 l( P$ Z- _过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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5 I4 m0 B: O5 o- r( n好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

6 H: M- E. F! E; {# \+ t# T0 G　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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7 u4 t# j  V- k3 a9 z, T　　4、黄瓜拌虾片

' H, t0 o- }; S! ^+ h/ g1 S　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

1 X2 _6 L- ^% O% x) ~9 d全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

# @! j- S+ M# G) J9 B; o9 ~  x摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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5 b6 h: x- Q/ X9 e& m) `, \油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

! a& s/ S" j; w# s$ s/ r五钱 姜末三钱
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# O& L7 K/ Q& e% y# O: e1 o　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

3 T: j4 J+ Y7 A' ]: u2 ?成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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: N. P+ J* }% W0 x拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

" S, U2 U6 |4 R- y# L. N; |五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

* z" }/ C8 Z, g, D9 u' c　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

' j- Z6 R6 o1 K' I/ ]  f刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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5 y! y' d: q( K* [8 u盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

! q# {! \$ `5 H- c5 M即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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5 \9 N) B6 i" Z( {+ |7 z上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

; E# o) \. v5 \' W' V% p/ [成。
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% i5 @" z6 _. K9 C# O6 z特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

% X# z7 n2 ^" S　　7、拌韭菜
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( ], v& }* c2 v; l: h& ^　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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8 ?  B* Z) D. f. H　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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* {9 w6 q! m& U' Q放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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, J, y# e0 y' \* e: a    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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1 x* r) B( K- z1 d葱花二钱

: [2 T0 P% I. d) e- R) `4 ]　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

+ V2 j+ k, `% n7 _& k% d3 n" f面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

3 Q5 p' x8 h# U焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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' b# W% |5 Y5 l( O8 }　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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8 ?1 r: d2 t! }% `7 T$ e. b　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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8 a) u* _( X. v# V5 U. \# \: m段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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) T" e+ J/ t; A/ R　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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' I4 P4 d" l& W- j! R, `* c# I4 s钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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) I- E3 z' i0 r& {( k　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

1 j5 Q& y  p0 |9 x( H- d' h在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
. b0 I: R. V- `# I　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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* f1 [% O3 \: h5 H# O8 _　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

# Y5 B% D3 E' B7 b) T醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

- F2 u& O' t2 L& F2 S　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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7 ?, o7 i  k& a6 b( @　　12、茄汁芹菜
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- Y$ p; o7 A' S& D0 T4 z1 m        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

3 {) A5 `3 \$ l　　制法:
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* t  z0 J: U1 L　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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* F* F# J: ?& p, N' R; D投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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+ ~5 P$ e- B) t$ X入精盐、味精放盘内。
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; M. r5 |1 ~( k5 B* ?! \1 L0 [　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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3 p! I) d4 R# b3 Y- j* Z6 _- x- V适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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* s5 o1 ~* G( Q( m. H5 Z　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

& V/ v- s! P9 o/ w9 S姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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) I& P- d% e7 U5 P9 M水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

+ a$ \! e, T) E" g3 a生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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; a( f4 w2 M5 s7 T钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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5 K6 g; B, `3 }: G3 Y2 L" I　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

/ T% t; V4 r5 B是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

1 n( }, U4 N" D入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

' ]1 c$ u8 p/ N$ \8 v3 ~, }　　15、拌什锦
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, p; a4 i- M# _4 Z+ U% [6 E　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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6 \. R, W4 H! x8 F7 J6 ]9 i钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

- R1 ~- Q0 A; n1 K* T- r6 i4 @# W成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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# e9 v& @# n2 m( ^% K8 Z末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

6 u# L* u4 {6 R4 O& j　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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) @# U' {% k2 b9 G　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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& k$ R( k8 @' H% [8 a$ [肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

* f( \( ~9 \% y　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

2 ^" s8 D* J4 q/ ~% H+ p6 I4 V6 d. q起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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/ U( j5 Q2 t5 b5 x5 q* A5 i! y1 q沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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. `6 j, d/ T" l$ u　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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: g: l$ K! r) R0 A9 f刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

3 p8 u$ r7 h: i/ Y7 v, H盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

: A% f% K6 t, s　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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: n  f+ D: [  N' o  z$ h　　18、炝菜花

& a) Q+ C  T9 S& d) U" H　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

8 x9 ?6 \" n- [3 B$ j　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

9 q) T& F  ^0 m2 |2 I% T　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

, q0 j' O2 y  R. u+ b盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
5 ~  K; [0 N  q7 x　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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7 ?, v7 N" X9 N　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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# N+ ~# U" Q  ?6 M1 _　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

7 [/ V% v! ^' S. b  }' D成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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1 ]7 J9 b* C( O  e8 G　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

7 l4 {/ _, L" p. w+ l葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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# k" _. g0 P- ~$ l& R& r盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。

9 O0 O9 p4 K; q4 e: F　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜

. x. _- C. {5 J6 z　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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8 M+ O) l4 z5 ?( G: t2 O开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

+ v0 I' A, ?% I! B　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

- f4 r7 ]6 c; I- f9 A' C　　23、油激黄瓜
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- D* ~) S' v; z2 _1 F9 F　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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8 W. ~; ~  V8 e& S: X8 e要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

& M0 R* v" D6 S, f' ?# ?! f火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

) U  \% O7 U! _摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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/ d3 }# X) V# n+ g. G2 A　　24、炝绿豆芽
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% J/ F0 o0 T: F+ w7 q0 M- X3 g　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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  V% K/ l% e6 _) _: H* M. ]椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

, ^+ d7 B/ O8 y7 h# W" q% L　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

3 r) J) f( Z" x+ U. n! M8 _/ ~　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

, @, {, W! I' g: @& F. ^盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

" y( y7 H9 B5 E! W" A丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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' C  P3 A* P. e# c2 j9 T& X    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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8 R! ]% _* z1 H3 N8 r拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

8 m# C' S- w- ^* @, v% |3 _0 W# P& H　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

, m0 S! g: a* `' n　　27、炝海带丝
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+ A& Q9 X" n# o6 R　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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: L* m/ k2 w" p中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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+ u* }3 w1 R& e0 d葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

+ r8 t4 P- L  X+ i& u  J( w7 P- b! V, U2 e分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

+ m! D  d8 B) J, I  y( @4 P4 o2 B3 y　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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. I6 \8 T- T4 ]2 L7 q7 Y分 芝麻油三钱

0 B' g/ S# b  M: }6 b2 z4 @1 a　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

- P) `; n: L# g% Q9 K再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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; H( w( `# m% U  R6 o韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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4 \1 r8 N+ W4 ?0 |- k( j味爽口
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2 ~6 f8 A  M) x0 D9 q1 K$ z; F　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

# j3 @- V/ f! W! [$ I5 ~  F五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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' ^( t8 I$ Q6 b; G5 _6 r  \捣泥

% i/ v3 r) T. l7 m; e/ [. m7 h　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

8 Q! r$ _3 B& x+ _粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

' B3 G0 \0 Y# J1 d# E  A调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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