 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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$ n, l1 q( E* A, I上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。2 Y' ~0 q) A' e5 o) B
5 F* }+ g( K- l8 v+ @1 x且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
! P/ g& B0 {5 s1 w! ^剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。- ]+ ^) Y# a- T1 I* z/ \
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香5 ^' m% y) N: h# k# g( q, C
0 {& Q# C" ~( V |% G3 \取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。* d! p8 q- H5 {/ M
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。6 o G: q/ |- U/ X; |: z' k
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
5 S/ ]# q/ g( O( m" Q7 J" k% a掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作
" @: t) B% X0 D8 @鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
. i9 b. }! A3 L: p0 D金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
/ K& g. ?3 A: @2 [$ B1 Y- x* w仔猪软肋一扇；4 {- g1 W L, N
牛腩五斤；# Z* W3 }* I2 G- b5 h A5 U8 `/ r
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
0 S* _9 M& Y( ]* ~水发豌豆二十颗；
# _9 s q: i" S- l9 F老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；( `" l+ O; r2 E/ {" a
豆蔻两枚；
; @- j% e0 B2 P6 q花雕一升；
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% k5 M& @' g+ `8 i( T0 ~! |以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：, F4 t1 s0 s- \* g
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
) ]/ J7 f& a9 y3 R+ a5 \水发猴头，干重八钱；
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番茄五个，切片' W/ C8 k$ h2 y e& S% F5 x& s: k+ b
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两个时辰后加白醋一茶匙。
: O$ w ]" r) V3 u: P# C% R% [汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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